"L a più grande soddisfazione?

Vedere il cliente che ti fa i complimenti e ritorna. Assoluto. Quello ti dà la forza per ricominciare il giorno dopo".

Lucilla Pacini, presidente della coop L'alfabeto del Gusto e titolare dell'Osteria Casa del Pescatore

Sopra: la statua del Gianduia tradisce l'appartenenza torinese della presidente Lucilla Pacini

A due passi dal Teatro della Versiliana, nel cuore di Marina di Pietrasanta, c'è un angolo di paradiso per i buongustai. E' l'osteria Casa del Pescatore, marchio della cooperativa L'Alfabeto del Gusto. Lucilla Pacini, presidente della società, ci porta "dietro le quinte", per scoprire i trucchi dello spettacolo di mare e terra che va in scena nel suo ristorante ogni giorno. A pranzo, con replica serale.

L'accento la tradisce. Lei non è di qua, vero?

Sono nata qua, mi sono trasferita a Torino per 40 anni, poi siamo tornati qui perché abbiamo rilevato la gestione di questo ristorante. Ho insegnato alla scuola alberghiera per tanti anni. Questo è il primo ristorante. 

Sopra: l'osteria vista da fuori

Quando è nata la cooperativa?

Il 15 giugno 2010.

Com'è andata la prima stagione?

Considerato il fatto che rilevando la gestione ho anche ereditato il personale già ingaggiato, abbiamo fatto una bella stagione. A settembre il personale se ne è andato, perché avevano i contratti stagionali, e a quel punto abbiamo ristrutturato la gestione. Oggi siamo molto contenti.

Sopra: Lucilla Pacini, titolare del ristorante e presidente della cooperativa

Quanti soci eravate inizialmente e quanti siete adesso?

Eravamo tre soci e siamo ancora tre. Tutti lavoratori, uno a tempo ridotto, il mio secondo figlio, che fa tutt'altro nella vita ma durante la stagione ci dà una mano anche lui (l'altro figlio, più grande, lavora anche lui all'osteria ed è laureato in Scienze Gastronomiche all'Università di Pollenzo, centro mondiale dell'enogastronomia legato a Slow Food, n.d.a.).

Il bilancio è stato positivo?

A dicembre si è chiuso in positivo, ma se contiamo da giugno a giugno credo che siamo in negativo, perché il periodo invernale ha rosicchiato l'utile. Essendo il primo anno ci siamo organizzati garantendo la qualità anche nei giorni in cui non avevamo prenotazioni.

Sopra: il menu dei dolci

A proposito di qualità: da dove vengono i pesci e le carni che servite?

Noi lavoriamo solo pesce fresco e carni, poche ma selezionate. Quindi abbiamo una qualità molto alta. E come primo anno noi non abbiamo scorte, ma la spesa la facciamo tutti i giorni: pesce delle nostre coste, mare permettendo. Le carni arrivano da un grosso distributore di Massa e Cozzile che tratta carni da tutta Italia e non solo, anche estere. Infatti noi abbiamo le chianine, filetti irlandesi e sottofiletti texani: nella zona ce li abbiamo solo noi, è una carne particolare che lavoriamo molto semplicemente perché viene fatta alla griglia e al forno e basta.

Sopra: la sala interna principale

Quali sono le vostre specialità?

Noi siamo un ristorante di pesce e di specialità ce ne sono tante. Facciamo dei buoni primi, tra cui la trabaccolara, falsa, perché noi facciamo non pesce con lisca, ma cozze, vongole, cannolicchi, tutto sgusciato, saltate in padella con pomodori e basilico fresco. Poi abbiamo come antipasti un'insalata di astice, servita con delle patate tiepide, delle cipolle di Tropea marinate: un piatto che va molto, molto particolare. Come secondi abbiamo tutta la cottura a legna, quindi dalla grigliata mista all'astice cotto al forno, la catalana al forno o la catalana bollita semplicemente. Tutti i vari pescati del giorno sono di rete: orate, branzini, scorfani, quello che il mare quel giorno lì dà. Noi infatti sul menu abbiamo il pescato del giorno e proponiamo quello che portano le barche.

Che tipo di clientela c'è?

Medio-alta direi.

Sopra: il pianoforte è uno dei pezzi scelti personalmente da Lucilla per il restyling

Il restyling l'ha fatto lei?

L'abbiamo fatto noi, portando anche delle cose personali, come le vetrine, il pianoforte, le collezioni di piatti, di quadri, perché ci andava un attimo di firma nostra, ecco.

Sopra: i colori del ristorante sono quelli della marina

Sotto: il bancone del bar

Cose legate al mare. Lei ha una passione per il mare?

Da sempre, da sempre.

Va in barca?

Sì, andavo, ora non ho più tempo, per forza. E' il nostro sogno avere una piccola barchina da pesca, ma non so se sarà così facilmente realizzabile, perché il ristorante comunque sulle 24 ore ne impegna 18 e il giorno di chiusura lavori per il ristorante. Sono pochissimi i giorni di vacanza.

Sopra: il forno a legna consente di servire fino alle due di notte, quando la cucina è chiusa

Sotto e in basso: la saletta interna e alcuni dettagli

Siete con Confcooperative fin dall'inizio?

Sì, siamo con loro da sempre. Dall'anno scorso hanno tutti i nostri documenti, fanno la contabilità, oltre che mandare informazioni, bollettini utili, eccetera. Poi fanno loro le paghe e i contributi.

C'è qualcosa che vorreste che Conf facesse e che non fa?

No, io direi che sono più che soddisfatta così, sono molto attenti, molto puntuali, anzi, molte volte siamo noi che non siamo puntuali a inviare le cose. Perché quando hai finito il lavoro, mettersi a un tavolino e prendere i documenti in mano è pesantissimo.

Sopra: Lucilla Pacini in mezzo a Nicolò Giunta, 25 anni (sin.) e Stefan - Teodor Capraru, 19 (dxt.)

Sotto: vista sulla cucina

Progetti per il futuro?

Altri 3 ristoranti...

In Versilia?

Ma magari anche no! Allarghiamoci. Questo può essere un trampolino di lancio.

Non si espone di più?

Non mi espongo perché non ci sono ancora delle cose certe. Sicuramente non ci fermiamo qua, ecco.

Sopra: la mappa indica dove si trova l'osteria di Marina di Pietrasanta

intervista, foto ed editing: Ilaria Lonigro

credits foto pesce, toilette e locale in notturna: http://www.osteriacasadelpescatore.it/

servizio offerto da Atlante Consulenze

Le precedenti COOPERtine :

• Coop Sviluppo e Futuro Levignani

• Cooperativa Leone del Sogno

• Cooperativa La Mano Amica

• Cooperativa Ilaria

• Seform (Jam)

• Nuova Meccanici Uniti

• Morelli

• Don Aldo Mei

• La Primavera

• Fanin

• San Luca

• Effecorta

• COPAV

• Ecolandia

• Il Ponte

• Centro Legno_Ambiente

Sopra: l'insegna dell'osteria

MENU

- IL MARE

Antipasti

Crudo dell’Osteria 30.00

Gamberi e Fagioli 15.00

Zuppa Cozze e Vongole 15.00

Antipasto dell’Osteria 18.00

Mare Caldo del Tirreno 16.00

Insalata di Polipo 15.00

Primi

Penne del Pescatore 14.00

Spaghetti alle Vongole 15.00

Linguine alla Trabaccolara 18.00

Linguine all’Astice 30.00

Risotto di Mare (minimo 2 persone) 15.00 cad.

Penne agli Scampi 16.00

Secondi

Pescato del Giorno all’Forno a Legna o all’ Isolana 20.00

Totani del Pescatore 18.00

Fritto Misto 16.00

Grigliata del Pescatore 25.00

Gran Grigliata dell’Osteria per Due

Scampi e Gamberi in Catalana per Due

Gran Catalana con Astice per Due 35.00 cad.

Scottata di Cicale, Scampi e Gamberi 25.00

- LA TERRA

Antipasti

Re Patanegra 30.00

Selezione di salumi di cinta senene 18.00

Misto di terra dell’ Osteria 16.00

Insalatina di cuori di carciofi marinata con Grana e Zucca 15.00

Primi

Tagliolini ai Carciofi 16.00

Penne del Capo 15.00

Tortelli Caserecci 16.00

Secondi

Tagliata con rucola e pecorino 25.00

Fiorentina 5.00 all'etto

Arrosto di Maiale al forno 18.00

Formaggio

Insalatina di puntarelle con scaglie di Grana 16.00

Selezione di Pecorini 15.00

Selezione di formaggi con mostarde della casa 15.00

Sopra: i tavoli all'esterno

Sopra: Lucilla Pacini

Sotto: uno scorcio sulla saletta interna

Sotto: (da sin) il cuoco Stefan-Teodor Capraru e lo chef Nicolò Giunta

Sopra: un piatto di mare presentato dallo chef

Sotto: il locale in versione serale

Sopra: lo chef mostra il pesce fresco usato in cucina

Consiglio di Amministrazione

Presidente: Lucilla Pacini

Consiglieri: Alessandro e Alberto Barbesino, 27 e 24 anni

Sopra: anche la toilette è arredata in stile marino

APERTI TUTTI I GIORNI DELL'ANNO

"Noi siamo aperti tutti i giorni, tutto l'anno -spiega la titolare- ad eccezione di un mese di ferie che è ancora da stabilire. Da settembre penso di fare il giorno libero la domenica sera e forse il lunedì, e un mese forse a febbraio, in cui la gente è destinata ad andare a Viareggio per il Carnevale, che qui non porta niente".

IL FATTURATO

"Il fatturato dell'anno scorso a dicembre ammontava a circa 150.000 euro, considerato che abbiamo rilevato il ristorante a giugno" afferma Lucilla Pacini.